各流各派的手沖方式

2016年世界沖煮咖啡大賽冠軍鉑谷哲, 獨創手沖咖啡4：6沖泡法    世界冠軍獲獎的基本秘訣：1、咖啡粉和沖煮用水比為1:152、將沖煮用水以4:6比分兩次沖泡3、沖泡前用熱水過一遍濾紙

咖啡明亮度的關鍵在於粗磨

4:6沖泡法一定要用較粗研磨, 才能完美提取出粗磨咖啡的風味
沖泡法中最先萃取 4，就是前段 40%的水量，要繼續細分成2次注水。
注水要保持一定的速度，才能成功提取出咖啡的酸味和甜味,記得要整體均勻渡水

金杯理論那麼金杯理論建議的1:16、1:17、1:18等定義為標準就是計算給水總量所以1:17就等於20克的豆用340 c.c的水來沖煮，並讓水從器材中流完

金杯準則，並不是沖煮的標準，它只是一個建議，一種參考

但有些店堅持要以最終萃取咖啡量當作標準或是有些人的沖煮方式，並不會讓濾杯裡的水全部流完,也就是最終萃取咖啡量最後一段注水用超大水流讓所有粉翻滾起來，但在最後翻滾完畢後就立刻移走濾杯，避免細粉沉降堵塞、泡沫下沉穿出（有些人認為，濾杯中的泡沫含有苦澀味的物質，不可接取）

另外

比較傳統的流派裡面，是非常嚴謹地講究沖煮過程中的手感和感官經驗，要求用眼看、用鼻子聞、用固定注水量的手法，來代替電子秤的用途。

關於KONO濾杯

關於KONO濾杯

KONO的濾器大致可以分為四種，名門三代加上名人

名門三代濾器的最明顯的差異便是肋骨長度，底下雖然都是一個孔的,但大小也有差異。第一代的肋骨最長，越後面的濾杯肋骨越短，流速也由第一代最快到第三代最慢，這樣的濾杯差異也讓每代濾杯在使用上都需調整沖法的細節。
為什麼大家喜愛kono濾杯ㄧ定要使用白色濾紙, 採用臭氧漂白，較無味也無毒。使用平刀磨豆機可以使咖啡風味更完整的萃取。

kono濾杯為什麼又分 名人名門？
名人是銀白色的，名門是金黃色的，下面還燙上 Meimon字樣

名門比名人略高一些，但實際上的高度差不到1mm，而且名門的腳比較高一些，所以就濾器本身的長度而言，名門可能還略短一點

名門的溝槽較深且長，底部的開口也小了，聽說有利於提高咖啡液的過水速率

現在很夯的咖啡處理法

精品咖啡現在正夯的處理法

非洲式日曬法

過去只是個專門處理次等咖啡豆的處理法，隨著時程的演進，也開始有新的發展，逐漸變成許多精品咖啡的最愛

什麼是非洲式高架棚？ 此處理法成本比較高，但是它卻讓咖啡豆可保有透氣的空間，空氣流動比較充足,  只要固定翻動，發酵的品質比過往穩定上許多。當然同時在架棚 上的咖啡豆不會受到地上灰塵、地上濕氣等因素而影響品質。

肯亞式水洗
同一般水洗法起頭流程後，先自然發酵12小時（以PH值4.5~4.8為主），接下來洗去80%~90%的果膠層，在自然發酵24小時，清洗乾淨，再浸泡在水中24小時後，進行乾燥然後入倉

蜜處理
蜜處理是去除咖啡櫻桃果皮後，留下黏稠的果肉部分，進行乾燥處理，再去除果肉層及果膠層，接著入倉。
在乾燥期間需高頻率不斷翻動，避免果肉間黏住造成發霉；且需要在短時間乾燥，以避免發酵過度；以上多種原因都會造成蜜處理法發生易變得風險，故會較其他處理法需要更多的人力及時間成本。
然後果肉的留存比例被分為幾種蜜處理法：80%果肉『黑蜜』；60%果肉『紅蜜』
40%果肉『黃蜜』20%果肉『白蜜』都有不同的風味及展現。

老麥精品咖啡學苑咖啡藝術拉花課程招生中

老麥精品咖啡學苑咖啡課程招生中

老麥咖啡精品咖啡學苑 （自開課程）小班制 

咖啡拉花藝術課程

2018年第一梯次 上課時間：  3月6號-4月17號 （3月20號休息一次）共6週

上課時段：晚上7點至8:50

學費：3200 材料費： 1400

📡報名折扣期間： 2/28號前 學費 9折💰 （現金含ATM ）,不含材料費 
 💳 (刷卡） 學費9.5折  不含材料費 

ATM 帳號：請來電或加line 官網

line: 老麥咖啡

### 此課程 開課前1周如果要退費 需扣300元手續費 ,課程如果缺課,沒有補課 

課程內容：
基礎愛心拉花, 立體拉花, 倒入法 , 愛心圓穩定度，鬱金香
基礎義式校正穩定度, 萃取濃縮咖啡 
咖啡拉花練習

人數：7-10人 

師資：同時2-3位老師指導

karen 老師  咖啡拉花 經驗豐富

SCA/精品咖啡協會 感官認證

Ada 老師    咖啡拉花 經驗豐富

SCA/精品咖啡協會 感官認證

羅紹龍老師  

SCAE /歐洲精品咖啡協會咖啡師認證

呂惠雯（品嫻）老師 jess 

中原大學教推廣教育 咖啡課程講師
美國精品咖啡協會助理講師（IDP) 

SCA/精品咖啡協會 感官認證

2019年 中原大學推廣 咖啡課程x 老麥咖啡拉花課程 招生

A 咖啡職人手沖萃取入門班 不開班

時間：晚上7點至9點 12小時

學費：2600 材料費：800

課程介紹

如何使用咖啡曲線表是什麼? 如何製作莊園冰咖啡？

本堂課將帶你認識咖啡莊園產地與咖啡深入探討咖啡學員實作手沖咖啡V60濾杯及日有田燒濾杯萃取概念。

咖啡顆粒與水結合，磨豆機的好壞影響，咖啡顆粒的表面過萃。

最夯的美國愛樂壓咖啡器材結合了滴漏和濾壓式咖啡機的特點，不只耐用、便於攜帶，

也可以煮出高品質的咖啡。愛樂壓沖泡出的咖啡口感濃郁，且仍能保留其中細緻的風味。

※對象：對咖啡有興趣者皆可。

※上課時請攜帶350cc保溫瓶，可將成品帶回家與家人分享。

B 加盟或自創品牌 咖啡創業班 （週一）開班 小班制

時間：晚上7點至9點

2019/03/4~2019/ 04/ 8 

學費：2600 材料費：2000（含義式咖啡機操作）

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內容：三堂實作課程+三堂理論課程實作以現在最夯的手沖咖啡曲線

營業用義式咖啡機操作包括義式咖啡機保養重點，磨豆機 粗細影響。

分析細項與加盟店分析，針對個人創業自由品牌創立。
原物料差價。

對象：創業者或想了解開店秘訣

小班制：10人小班制課程結束每人送濾杯濾紙ㄧ套或聰明濾杯時尚組

C 咖啡烘焙課程入門班 （開班即將滿班）

時間：晚上7點至9點     共6堂  12小時

2019/03/7~2019/04/18 (4月4號不上課）

學費：2600 材料費：900

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內容：

學習咖啡深度品嚐咖啡香

咖啡豆烘焙，讓學員從基礎開始烘焙生豆，瑕疵豆挑選，

比較好與壞的咖啡差異。 如何養豆須知

咖啡杯測與等級認知，判斷火源影響烘焙溫度控制，手沖咖啡。

自己烘焙好的咖啡豆都可帶回家。

對象：對咖啡有興趣即可

有任何問題請FB加入老麥咖啡或是老麥咖啡LINE 官網

Ｄ咖啡拉花藝術課程  （老麥精品咖啡學苑自開課程） 折扣部分時間請注意

對象：

對咖啡有興趣者,開店業者, 咖啡拉花入門基礎

2019 第一梯次  時間：4月17號-5月22號   共6堂課程 每週三

上課時段：晚上7點 至8:50

學費：3600   材料費：1400 

📡報名折扣期間： 3/26 號前 學費 9折💰 （現金含ATM ）,不含材料費 

 💳 (刷卡） 學費9.5折  不含材料費  

### 此課程 開課前1周如果要退費 需扣300元手續費 ,個人因素課程如果缺課,沒有補課

課程內容：

基礎愛心拉花, 立體拉花, 倒入法 , 愛心圓穩定度，鬱金香

基礎義式穩定度, 萃取濃縮咖啡 

咖啡拉花練習, 水的練習穩定度, 咖啡拉花教學

人數：7-10人 

師資：同時三位老師指導

老麥精品咖啡學苑

karen 老師   Ada 老師    咖啡拉花 經驗豐富

SCA.歐洲 精品咖啡感官認證

羅紹龍老師

SCAE  歐洲精品咖啡 咖啡師認證

呂惠雯老師 jess 

中原大學教推廣教育 咖啡講師

SCA 美國精品咖啡協會指導員認證（IDP) 

SCA.歐洲精品咖啡感官認證

LINE官網：老麥咖啡

12月義式咖啡職人班招生中

義式咖啡職人班
時間：12月13號，14號共8小時
下午：3點至7點

課程大綱：
 ●咖啡機鍋爐系統
●磨豆機研磨及如何進行微調整
●填壓器濾杯分析
●佈粉的技巧
●濃縮咖啡萃取分析
●牛奶及咖啡拉花
●設備的保養

費用：

5800含材料費, 11月20好前報名繳費9折 ,2人同行 88折

📍如果你咖啡拉花想進階，報名時請先告知
老師會針對個人做指導

初級入門也可以上此堂課

想學拉花進階部分：
請在報名後經常性，水的練習☝️
不能老師會打屁屁的。💢

👨🏻‍💻不管你是開店業者或是想突破自己拉花技巧的朋友歡迎報名
還是即將開店的業者都來都來


👤彭思齊Gary 老師拉花教父
經歷：

義式咖啡師認証訓練中心負責人
PCA咖啡競賽亞洲區負責人
PCA亞太區拉花大賽主審
LAGS拉花認証高階考官
LAGS拉花認証訓練師
SCA全球精品咖啡協會訓練師
SCA全球精品咖啡協會咖啡師認証考官
SCA全球精品咖啡協會烘豆師認証考官
SCA全球精品咖啡協會沖煮認証考官
SCA全球精品咖啡協會咖啡常識考官
Coffee Fest 2010-2017世界拉花大賽選手
高雄餐旅大學咖啡認證小組導師
WBC世界咖啡師大賽福州賽區技術評審

手沖咖啡萃取變因

手沖咖啡的萃取變因

手沖咖啡萃取的變因很多時候都是因為自己掌控的關係，出現很多變因也因此變因讓我們能夠調整出更多樣的口味，沖煮出自己所喜愛的咖啡。

咖啡豆在烘焙的過程中會產生許多化學反應，如梅納反應等，這些過程會讓咖啡豆產生出焦香氣還有許多咖啡都該有的香氣因子更加成熟，當然咖啡在烘焙時的烘焙程度也會決定咖啡豆的酸、甜、苦、厚度等等

咖啡豆較淺焙的處理，本身保留的酸質比較明顯, 烘焙越深,苦味也會隨之增加，要怎麼在咖啡豆的酸、甜、苦中做出平衡取決於烘豆師的技巧。烘焙後的咖啡豆如果在此時沒有好好利用單向氣閥孔的包裝保存，會導致咖啡的香氣因子流失。

掌握原則「沖煮咖啡時間越長，是用較粗的咖啡粉，沖煮時間短，則是用較細的咖啡粉。」而我們可以避免細粉影響味覺，就是在沖泡之前在使用濾網濾過一次，將可能會影響味覺的細粉濾掉，可以多購買一個細粉過濾器讓你的杯中咖啡更加純粹。

潤濕

1. 在一開始讓咖啡碰到水，讓咖啡開始釋放分子，讓二氧化碳釋放完全，再將水注入萃取咖啡液中,停止算時間悶蒸,等待,記得千萬不要讓你的濾杯中的咖啡液體流完喔

溶解

1. 咖啡可溶分子在熱水中的過程，喜歡香甜味道的萃取時間需要短些，時間滴濾太久就會容易溶解出苦味的分子, 所以注水量的穩定度是非常關鍵及注水的速度
2. 濾杯及濾網選擇，也是非常講究的,不同品牌,不同的手沖壺就會讓 咖啡變化的因素更多