暑假7/15咖啡感官杯測分享會

你喝不出所謂的咖啡風味？香氣？

好的酸質？到底是什麼？什麼是精品莊園咖啡？

針對咖啡杯測學員杯測流程及風味的基礎。

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⏰時間：7/15號週六下午2:30至5:00

💰費用每人：400元 ✍

（當天購買咖啡豆現折100元）

名額有限制 （完成繳費才算報名成功）

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分享：衣索比亞系列咖啡及其他產區風味，香氣比較共五種不同咖啡豆。

咖啡嗅覺基礎。

備註：如果有咖啡杯測匙可自行攜帶

☎️ 03-4227056

或加：老麥咖啡Line 官網

什麼是杯測？

要測什麼？

其實杯測就像品選紅酒一樣以客觀且總體性地判斷咖啡的甜味

及酸味、苦味、後續餘韻和香氣、以及品質的優劣。

杯測在咖啡產地及生產國實際舉行、是咖啡的特有風味最直接

的傳達方法。在產地採購咖啡生豆時應進行杯測來判斷是否購入。

當然杯測現在在台灣咖啡界裏很多咖啡師或是自家烘焙咖啡店在要購入咖啡生豆前會做的方式

Coffee Cupping：杯測

咖啡評必要用具：

  咖啡杯測匙,用來啜飲咖啡  

200 ㏄容量的玻璃杯或磁杯  

 

1. 杯測是利用標準沖泡和品嚐步驟，系統性分析咖啡本身香味和滋味特質的方法。通常借助品評師的嗅覺、味覺、以及口腔的感覺。
2. 杯測時，為了剌激神經末稍，聞、啜、和吞的動作，要很誇張。
3. 杯測由分析咖啡的香氣、香味、滋味、嗅覺、餘韻、和濃度六個步驟組成
4. 香氣Fragrance
5. 把新鮮咖啡粉樣本倒進杯內，新鮮咖啡豆磨成粉之後，細胞裡面的二氧化碳會把這些氣味給釋放出來，乾香聞氣味。香氣特性表現出滋味的本質, 香氣強度反應出樣本自烘焙、磨粉至取樣時的新鮮度。
6.  香味Aroma

將熱水倒進杯內的咖啡樣本。咖啡粉會浮在水面，靜止浸泡三分鐘。用咖啡匙攪拌浮在上面的咖啡粉，同時用鼻子聞其釋放出來的空氣。可以聞出像水果味、草味、到核果味的香味,聞到的香味與咖啡豆一致。

7滋味Taste使用杯測匙舀取咖啡液，靠近嘴唇，快速且用力啜吸咖啡，使咖啡充份分佈在舌頭表面，讓味蕾完全受到甜、鹹、酸、苦各種滋味所剌激。溫度會影嚮感覺反應，當然不同的感覺位置，顯示不同的特性。例如，溫度會減低糖的甜度，使舌尖先感覺到酸咖啡的麻刺感。

8 嗅覺Nose把咖啡強吸進入口內，帶著空氣，經過舌部，有機物質經蒸發作用由液態變為氣態。強吸動作把這氣體引進鼻腔，味覺和嗅覺同時對樣本獨特的香味發生作用。

9 餘韻（喉韻）Aftertaste

沖泡好的咖啡喝進口中，含幾秒鐘後，喉頭用力吞下一小部份，使水氣急速經過上顎部後面進到鼻腔。會留下像巧克力甜味，甚至是營火或煙草的氣味。餘韻有可能像丁香的刺激味或松脂味，甚至是這些氣味的綜合體。

10 濃度Body

常常聽到別人說body 到底在說什麼？其實就是濃度 , 探索咖啡液的口感, 舌頭輕輕地滑過口腔頂部,咖啡中的油脂會有油滑感覺, 咖啡的濃度由這二種感覺組成。

通常把咖啡液吐在另一個杯中，而不吞下, 以少量清水漱口，清潔味覺後，接著試下一個樣本。

其實杯測在家裡也可以自己做喔！是很有趣的

只要購買杯測碗跟杯測匙,買回去的咖啡熟豆就可以自己慢慢訓練自己的嗅覺,味覺等

咖啡磨豆機

為什麼咖啡要強調現磨現煮？

常常聽到咖啡師或店家說咖啡就是要現研磨現沖煮才是王道

為什麼？

⏩⏩

因為新鮮,咖啡研磨成粉後香氣流失會更加迅速尤其是香氣,

一旦磨成粉後細微的顆粒增加與空氣接觸的面積, 咖啡的新鮮度就更加難維持新鮮度

通常有分家用與商業用型磨豆機

家用還有分手搖磨豆機（可調整粗細度）與可調粗細度的自動磨豆機

要如何去挑選適合自己的?

1. 如果是自動磨豆機, 馬達的馬力必須強，轉速更低，以免運轉久了之後造成發熱問題，導致研磨出來的咖啡粉因為溫度過高而變質走味。

2.更重要的還有刀盤的細緻度，必須在研磨時能做出更細微的刻度調整，以應付Espresso所需的細粉到手沖所需的粗顆粒

↳另外手搖磨豆機建議用陶瓷刀盤,可以水洗以及調整粗細度,要注意的是再研磨同時刀盤不要太容易晃動 ,因為如果太容易晃動,咖啡粉末容易不均勻,也會變成細粉太多,沖煮出來的咖啡容易雜味..

還有一款砍豆機螺旋槳式的刀片

磨豆的方式是用劈砍的就是螺旋槳會不斷地轉動, 以將咖啡豆磨碎，因此也被稱為「砍豆機」。

螺旋槳式可以說是磨豆機最多人使用的因為價格便宜又可以直接插電方便快速，但是缺點是 必須用肉眼看粉末粗細自己決定時間, 刀片在重複砍劈豆子的次數, 決定了咖啡粉末的粗細程度，咖啡粉會呈現不規則的形狀

造成在磨豆時咖啡粉的香氣就已提早被釋放, 因為咖啡粉的粗細度不容易掌控，更因為不規則的形狀，磨出來的咖啡粉有粗有細, 就會造成沖煮時萃取的不均勻。

所以老麥非常不推薦此款砍豆機,儘管它價格便宜💢

下次將介紹市面上幾款咖啡磨豆機比較

我們就下回見囉！👋 👋👋👋👋

Skale 電子秤 App

今天要來介紹

skale 第二代智慧秤

沖煮過程中有語音

skaleII在外型上完全大改款，從一代是比較冷調的鋼琴烤漆第二代大走彩色路線，還增加為三個顏色,在價格上非誠的親民（台幣2000元）有找

活潑綠, 尊貴白, 紳士灰 （老麥幫他取的名字）

可說是目前c/p值最高的【搭載沖煮APP的智慧秤】 APP功能非常強大，2大亮點是

• 1.完整收錄自己的沖煮狀況，長期紀錄、比對，對沖煮穩定度有明顯提升
• 2.可以觀察其他高手的沖煮曲線, 變數，高手的意圖和技術你可以觀察吸收，除了具備0.1g的精度、快速的反應，SKALE還能與APP連線，擁有的可能性無限。

搭配功能強大免費APP的情況下

功能面上就已經算是相當超值, 秤檯和機身可以輕鬆拆卸，避免機身碰到水或汙染因此在使用時請盡量減少讓機身碰水，防潑水，但並不具真正的防水功能

沖煮咖啡的時候就如同曲線般注入就可以了，曲線上升就跟著注入熱水，曲線停止就暫停注入，因為 Skaffee 有語音功能，因此不需要一直注視著手機螢幕也沒關係，聽語音指示即可。

最大可秤：2000g

以下我們先來看看影片

歡迎大家來上課

烘焙咖啡豆前必需做的事，是挑豆

咖啡豆烘焙風味，豆子的瑕疵比例是很重要的。

不是把咖啡豆倒進烘焙機裡就可以走開

如果手法不純熟功課沒做好，都有可能

像下列圖片呈現脫水不完全，火侯控制不好。

ㄧ般家用型烘焙機

如圖一

圖二

直火式烘焙

也是需要調整完善的火源

圖三

日本手烘網

如果手法純熟，也是可以烘出一手好咖啡豆喔。

網子距離火源約10-12cm

在烘焙時手不斷的搖晃網子讓它受熱平均，每顆豆子像在跳舞般。

楊家烘焙機100n

接下來要開課的手沖感官之旅的烘焙課程要來用專業楊家100n烘焙機

是不是很像小型烘焙廠？！

課程在11月18號開課

只要您有手沖咖啡的經驗歡迎您來上課

課程內容豐富。

有興趣的朋友可以洽詢老麥

想要喝杯好咖啡真的要感謝種植的農民及烘豆師😀

以上是老麥不負責的開講😌

最後送上京都的美照☕️

手沖咖啡要點之ㄧ

這篇先來簡單講ㄧ下咖啡濾紙跟濾杯部分。

市面上多款濾杯跟濾紙到底要如何選擇自己喜愛的，以市面上日本大品牌

Hario V60, Kalita,  Kono這三款濾杯都有它分別獨特設計。

濾杯可以調整整體的排氣及水流速度

如果注入水忽大忽小容易造成吃水不均，咖啡粉就會吃水過度喔。萃取的咖啡會容易產生不佳的酸味及苦，澀味，容易帶出咖啡的雜味。

手沖壺穩定度也非常重要

手沖壺底部設計，有助於水壓的流速控制。

手沖壺必須可以讓水流穩定，水注衝力要達到萃取的效果，水注的不間斷也很重要。

如果水突然間斷會讓咖啡粉沉澱到底部，造成水悶蒸時間過長導致口感不好。

濾紙的重要性

在選擇濾紙時還是建議以日本濾紙為主

濾紙讓出的水量及密度都會讓咖啡有口感上的影響，因為不段的注水及悶蒸

隨著加水的次數變多，阻塞的問題還是會有。

土耳其咖啡

土耳其咖啡使用方式:

(1):倒入約８分滿的溫水，加入約一平匙的咖啡粉，且須將咖啡粉磨至最細。

(2):放置在爐上大火加熱(火苗不超過壺底)，此時液面會升高並有氣泡擾動的現象，此時將壺移開火源。

(3):輕輕攪伴，避免將液面的粉層攪散，以免過度萃取。

(4):傳統的土耳其咖啡喝法不濾渣，將杯子静置片刻，待粉渣沉澱後

再喝即可。

咖啡簡單又好喝

手沖咖啡簡單又好喝

圖片中此款是日本的

特別的是因為它可以萃取咖啡的油脂

香味，當然萃取出的咖啡液會有些許的油脂，這些油脂不會讓你變胖（請放心）

咖啡棉花糖自己DIY

只要準備濃縮咖啡約40cc 及巧克力果露0.4oz. ，熱奶泡倒滿，棉花糖數顆，灑上少許無糖可可粉。

冬季也要喝比利時啤酒

迪力啤酒這支是櫻桃紅口味

淡淡櫻桃香、入口可以感覺的啤酒香味、這支酒的酒精也有8.5%、喝起來真順口。

要喝比利時啤酒前建議先冰起來

要喝時再從冰箱取出。

比利時啤酒是以啤酒花跟天然酵母為主

據說喝比利時啤酒等同吃下、天然酵母。

正確喝法是杯中不加冰塊、可是剛到貨就等不及要趕緊品嚐只好加些冰塊、

客官您看這泡沫多細膩呀！

在喝不同的比利時啤酒搭配不同杯子

因為可保留最佳香氣。

另一款酒也是迪力的、這款是聖誕節版口感上比櫻桃那支更加細膩、香氣十足

這兩週大概品嚐了有30種比利時啤酒跟水果啤酒、下週將要來到的是丹麥精緻啤酒。

下面這支叫粉紅兔口感上偏向女生朋友喜愛、酒精只有3、5%、偏向葡萄柚香味、香氣沒有迪力的酒來的持久。

可是包裝上是非常討喜的

下回再與大家分享其他風味。

義大利bialetti MUKKA EXPRESS 乳牛款

義大利百年大品牌

bialetti 經典乳牛款

上蓋打開後有專利增壓閥

可以直接倒入鮮奶打奶泡

同時煮咖啡

三分鐘後就有一杯香濃的卡布奇諾咖啡囉！

限量到貨

超級可愛的

發售中

老麥之友（FB及學生） 特價

NT: 2300元 

含原廠量杯

拉花課〜

同學們都非常認真在努力打奶泡、練習拉花。

每堂課老師都不吝嗇讓同學盡情用鮮奶

打奶泡練習、要會拉花前一定要把奶泡打成功。

大家是不是都很認真呀

每個人神情都相當認真

是不是很可愛呀！

咖啡課程 9月開課

A 進入咖啡學習世界 （下午班）
上課日期: 2013/9/23 ~ 2013/10/14
上課時間: 星期一　下午 03:00 ~ 下午 05:00
上課地點: 老麥咖啡 上課教室: 中壢市大同路10號-老麥咖啡
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上課時數: 8
學費：1700   材料費：530
利用午後時光，品味咖啡醇香，帶引您走入咖啡的世界 內容：1學習分辦咖啡豆及莊園特色,了解各式咖啡器材學習v60錐型濾泡,摩卡壺 花式咖啡,卡布奇諾 等。2 虹吸式咖啡 ,單品咖啡等 。
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B 課程名稱: 咖啡生活手記-平日班

上課日期: 2013/9/24 ~ 2013/10/29
上課時間: 星期二　下午 07:00 ~ 下午 09:00

上課地點: 老麥咖啡 上課時數: 12

學費: NT$ 2,200 材料費：620
 1.認識咖啡及各國咖啡器具使用方式；大型義大利咖啡機操作花式咖啡簡易學習拉花2咖啡品嚐製作卡布其諾,焦糖瑪奇朵摩卡壺3手沖咖啡精品咖啡世界4虹吸式咖啡沖煮製作皇家咖啡5沖煮冰、熱咖啡花式。6傳統及v60錐型濾泡 。

以上課程提早報名都有優惠
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C 課程名稱:咖啡拉花創業班

上課日期: 2013/9/25 ~ 2013/10/30
上課時間: 星期三　下午 07:00 ~ 下午 09:00

上課地點: 老麥咖啡   上課時數: 12

 學費: NT$ 2,200  材料費 ： 730
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D課程名稱: 微醺調酒-我的小酒吧

上課日期: 2013/9/26 ~ 2013/11/7
上課時間: 星期四　下午 07:00 ~ 下午 09:00

上課時數: 12  
學費: NT$ 2,200   材料費： 780

課程內容: 選擇幾種酒材、一只漂亮的玻璃杯，30秒內就能調製出色彩繽紛的雞尾酒，在忙碌生活中添加點生活情趣！ 透過瞭解基本酒、雞尾酒、天使甜心、琴酒通寧、長島冰茶、伏特加檸檬調配方式，每堂課調製10到12種調酒。 對象：熱愛調酒飲品或對調酒有興趣者。
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E 課程名稱:咖啡印象-咖啡烘焙入門

上課日期: 2013/9/27 ~ 2013/11/8
上課時間: 星期五　下午 07:00 ~ 下午 09:00

上課時數: 12

學費: NT$ 2,200  材料費：670

課程內容: 咖啡豆烘焙已成為最夯的咖啡技能及知識幫助您第二專長 讓您了解咖啡烘焙者必須學會相互關連因素。 本課程讓學員從基礎生豆瞭解及莊園咖啡、咖啡杯測及咖啡豆烘焙，進而透過法蘭絨使用、虹吸壺咖啡、濾泡式咖啡，讓您的感官進入奇妙無比的咖啡異境。 對象：對咖啡豆烘焙咖啡杯測或對咖啡有興趣。
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F課程名稱: 咖啡生活手記-週六班

上課日期: 2013/9/28 ~ 2013/11/2
上課時間: 星期六　下午 02:00 ~ 下午 04:00

上課時數: 12

學費: NT$ 2,200   材料費：620

課程內容: 學著與咖啡當好朋友，品嚐咖啡香~ 1.認識咖啡及各國咖啡器具使用方式；大型義大利咖啡機操作花式咖啡簡易學習拉花2咖啡品嚐製作卡布其諾,焦糖瑪奇朵摩卡壺3手沖咖啡精品咖啡世界4虹吸式咖啡沖煮製作皇家咖啡5沖煮冰、熱咖啡花式。6傳統及v60錐型濾泡

～～以上課程提早報名都有優惠
有問題請洽老麥咖啡或中原大學推廣教育

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＊特殊課程＊ 只開此次
咖啡感官與精品咖啡認識課程

許多人都覺得咖啡是否只有苦味只敢喝加糖加奶,其實好咖啡是無需任何調味,即能呈現一杯完美咖啡

史無前例新課程～認識精品咖啡豆。基本沖泡所呈現出來的咖啡香氣與口感。80幾種不同香氛的香氣瓶誘發嗅覺。咖啡杯測，品鑑咖啡豆......
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對象：對咖啡有興趣者皆可
時間：9月6日～10月11日（共六週）
星期五晚上 7點至9點
上課地點：中壢市大同路10號（老麥咖啡）
費用：3000元含材料

黃金烘豆機噹噹噹

神祕 木箱從日本來的, 期待以久的....噹噹噹

Fuji Royal 1Kg 

開始組裝

心裡真是興奮

當初決定花那麼多錢要購入日本富士烘豆機

是因為富士烘出來真是棒！

想了些許日子最後決定購入直火的富士

直火烘焙的最大好處與半直火相比，應該在於他的排氣相當順暢，孔越小越密越好，對於我沒玩過直火

真是一大考驗 

好在有很多前輩的指導 ,讓我可以很快進入"控火 " 狀態 

在烘豆時 要非常認真 注意 火力, 風門 ,數字 等...

" 熊熊火焰 " 

隨時要注意

雖然只是1kg 的 但還是要裝靜電機

最後選 台灣靜電 ,目前用起來 真是不錯阿！

搞的我好像要做副業"賣..雞排"

經過 好幾鍋烘壞掉 ,終於 慢慢掌控到 直火 的感覺 （暈）

好在 工廠還有一台主力 的富士烘豆機在烘焙出貨 

最近我要好好研究一下"直火"

好玩咖啡機組

超棒組合
濃縮咖啡、香純
奶泡綿密

多明尼加紅翡翠

這次用的是富士5kg 的烘焙機

烘焙程度：

一爆全部結束  city

多明尼加紅翡翠 生長於1600公尺海拔高山小莊園豆

產地：中美洲加勒比

因為氣候寒冷生長越慢土壤養分越多口感自然就比較豐富囉！

產區Jarabacoa Cibao Altura Dominican Republic

多明尼加紅翡翠
生豆相當飽滿,漂亮

                                           歡迎預購耳掛式多明尼加紅翡翠